septembre 4, 2023

Le renouveau Des Ambassadeurs par Christophe Cussac

Après deux années de réflexion et de grands travaux, ce qui fut un haut lieu de la gastronomie en 1920 sous le nom des Ambassadeurs, revient sous la houlette du chef étoilé Christophe Cussac..

Des parcours comme celui de Christophe Cussac appartiennent à une espèce singulière : celle des chefs qui traversent leur époque en étant là aux bons moments. Rares sont ceux qui peuvent prétendre avoir connu l’époque Jamin-Robuchon (1981), puis Troisgros Roanne, pour enchaîner avec l’auberge familiale de l’Abbaye Saint-Michel, à Tonnerre en Bourgogne (deux étoiles), la Réserve de Beaulieu (deux étoiles) puis le Métropole (depuis 2004) en accompagnant Joël Robuchon et en glanant toujours et encore deux étoiles. Aujourd’hui Christophe Cussac débute une nouvelle aventure avec l’excitation d’un renouveau. Le revoici seul sur le devant de la scène qu’il connaît tant depuis les coulisses. Lui qui a mûri dans l’ombre, le voici libéré, en pleine lumière avec une expérience unique : l’ouverture de son restaurant « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac » renouvelant ce lieu culte des années 20.

« Avec le temps, j’ai appris à simplifier, à aller droit aux produits, sans les compliquer. Je voudrais tant que lorsqu’une personne goûte ma cuisine, il comprenne tout de suite et s’en souvienne. C’est mon idéal. Faire simple, mais surtout bon ».

Sa nouvelle carte ressemble à cette démarche avec un de ses plats qui prit tout le monde à revers : les sardines fraîches au citron confit et mousseuse acidulée, ou une prise de risque savoureuse parlant de la Méditerranée avec toupet. Autres plats étonnants dans sa simplicité, le tartare de sar et cannelloni de caviar, ou comment faire parler l’iode sur écran géant. La carte garde la lisibilité d’une cuisine franche : les gamberoni avec une salade printanière et burrata marinée ; le homard sous une lasagne en transparence d’estragon ; le saint-pierre doré aux artichauts épineux, fin bouillon d’herbes fraîches ; les côtes de veau aux asperges ; les fruits de mer « Arroz de Calasparra » safrané. Et bien sûr les desserts soucieux de fraîcheur et d’à-propos : le soufflé au Grand Marnier ou encore le feuilleté caramélisé avec une crème légère à la vanille et fraises des bois… La carte de Christophe Cussac possède le parler simple et vrai : trois saveurs par plat, aller à l’essentiel.

En découvrant la nouvelle salle du restaurant « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac », les habitués de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo vont tout de suite comprendre que le restaurant revient dans son siècle avec un désir d’ouverture, de transparence. Enfin, il n’y aura plus cette distance, cette séparation entre la clientèle et l’activité des cuisiniers. Séparés de baies vitrées et libérant ses accès aux cuisines, « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac » restitueront à ce moment gastronomique ce qui en fait la grandeur : les beaux gestes, la sérénité du travail scrupuleux, la netteté des lieux, la chorégraphie d’une brigade traversant le coup de feu… Il sera alors possible de s’en rapprocher, à la table du chef, ou dans l’office des cuisines, découvrir depuis les hauts tabourets l’univers du chef-boulanger ou celui du chef-pâtissier Patrick Mesiano. Leurs créations sont mises en valeur lors de rituels qui ponctuent le service avec l’apparition des chariots à pain et à tartes et douceurs pour le plus grand bonheur des hôtes.