mars 16, 2023

Arbore & Sens, la cuisine créative du chef Clément Dumont

Talent émergeant de la gastronomie en région Centre-Val de Loire, le chef Clément Dumont vient de recevoir, à 27 ans, sa première étoile au guide Michelin, à Strasbourg.

Après avoir notamment reçu le Grand Prix du Public aux TheFork Awards en 2021, et les 3 macarons Ecotable, dès la première année, au cours de l’été 2022, Clément Dumont obtient une nouvelle distinction pour son restaurant Arbore & Sens ouvert depuis moins de trois ans (en juillet 2020). Très attaché à son terroir, où il a grandi, le chef rend un hommage permanent à l’infinie richesse de la Touraine, souvent surnommée, à juste titre, “ Jardins de la France ”. Sa nature avec ses forêts et la Loire, ses maraichers, ses fromages emblématiques comme le Saint-Maure et ses producteurs dans leur ensemble représentent pour Clément Dumont une inépuisable source d’inspiration. 

Un immense terrain de jeu complété par le potager familial du restaurant, étendu sur plus d’un hectare, qu’il développe et exploite avec sa belle sœur Mayliss. Intransigeant sur la saisonnalité et la qualité des produits, Clément Dumont revisite entièrement sa carte, tous les mois, pour avoir des produits au meilleur de leurs qualités gustatives afin d’en faire la star de ses assiettes. Il s’appuie ensuite sur sa finesse et sa précision au niveau du travail des sauces et des bouillons, et aime les prolonger ou leur apporter des nuances en les associant à des fleurs comestibles, autre élément fondamental dans la cuisine du chef.

Chocolat Elianza ©Arbore&Sens (Photo Anne-Claire Héraud)

Arbore & Sens, une philosophie. Clément Dumont a fait plus que donner un nom à son premier restaurant, il a résumé toutes les valeurs et la philosophie qui font de lui un chef talentueux, créatif et authentique.  Imaginée comme une promenade bucolique dans les bois, l’atmosphère globale du restaurant donne l’impression de vivre un instant suspendu, dans une bulle, en pleine forêt avec son arbre majestueux, ses sons immersifs et son cadre feutré. Chef végétal, cultivateur et amoureux de son terroir, sa cuisine est un révélateur de saveurs. Elle met en lumière la richesse inépuisable de la Touraine, et de ses producteurs puisque 90 % des producteurs avec lesquels il travaille exercent dans un rayon de 40 kilomètres autour du restaurant.

Automne2021 ©Arbore&Sens (Photo Jérome Crochet)

Les sauces et les fleurs aromatiques, les deux marqueurs du Chef Clément Dumont. Si dans les assiettes du restaurant Arbore & Sens, les protéines restent bel et bien présentes, le végétal a une importance capitale. Pour s’exprimer pleinement, et transporter ses convives dans son univers, le chef Clément Dumont s’appuie sur ses deux bottes secrètes. La première est inévitablement son approche des sauces, des bouillons et des jus, que le chef travaille avec une extrême minutie. Généralement servis « minute », ils ne passent jamais inaperçus dans ses assiettes. « C’est mon pêché mignon » reconnaît-il. Des incartades gourmandes toujours appréciées à leur juste valeur par ses hôtes. Souvent relayées au second plan, parfois simplement pour faire office d’ornement, les fleurs et herbes comestibles sont fondamentales dans la cuisine de Clément Dumont. Avec 60 variétés exploitées par an et un dialogue quasi quotidien avec sa productrice Juliette Krier, le chef voit ces notes gustatives comme de véritables assaisonnements pour ses plats et ses sauces.

St Pierre ©Arbore&Sens (Photo Jérome Crochet)

Le Saint-Maure de Touraine comme porte drapeau. Pas vraiment du genre à se cantonner dans un plat signature immuable et intemporel, Clément Dumont aime « jouer » avec le Sainte-Maure de Touraine : « Avec un fromage, il n’y a pas de question de saisonnalité qui se pose puisqu’on en consomme et on en produit toute l’année. Malgré tout, ce qui est intéressant c’est qu’il y a des variations de goûts au cours de l’année, et des traites différentes qui le font évoluer. Sainte-Maure de Touraine, c’est à côté de Loches, donc j’ai la chance d’avoir cette appellation d’exception à proximité de mon restaurant. Un fromage offre, contrairement aux apparences, pas mal de possibilités. Je travaille ses trois affinages indépendamment, pour ne donner au final qu’un seul goût puisque l’ensemble est pris à la fourchette. J’adore l’idée de pouvoir montrer ma créativité sur un « simple » fromage, en y incorporant des fleurs et herbes aromatiques, des acides, du poivre de Timut, du miel et des tuiles de pommes de terre ».

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